Prisvindende jagt på den perfekte bacon

I landsbyen Sdr. Vilstrup udenfor Haderslev producerer Allan Ømand Ungstrup gourmetbacon i sit eget lille røgeri. Kodeordene bag den prisvindende bacon er dyrevelfærd, unikke griseracer med masser af smag – og tålmodighed, for nænsomt håndværk kræver tid.

I barndomsårene brugte Allan Ømand Ungstrup oceaner af tid i sin mormor og morfars store have, der i højsæsonen bugnede af grøntsager og frugter. Allans mormor lavede tit sin berømte æggekage med bacon fra slagteren og purløg fra haven, når Allan kiggede forbi. Det var der, interessen for mad, især med det letsaltede stykke svinekød som hovedingrediens, startede for den selvlærte baconproducent bag ØMANDS.

– Jeg har altid været glad for bacon, men syntes ikke, der var nogle særligt gode produkter på markedet. Det færdigkøbte bacon var for tyndt, slasket og smagte kun af salt – og ikke af røg. Og så var variationen ikke særlig stor. Man kunne få almindelig bacon fra konventionelle grise, lidt peberbacon eller økologisk bacon. Der var ikke nogen, der lavede et produkt af særlig høj kvalitet fra unikke griseracer. Det produkt ville jeg gerne stå for, fortæller Allan Ømand Ungstrup.

Gode rammevilkår
Det er kun fem år siden, det første stykke grisebryst blev saltet og forsøgt røget over en helt almindelig kuglegril. Processen blev forfinet, da et gammelt brugt varmeskab blev forvandlet til den første prototype af en røgeovn. Utallige forsøg blev foretaget inden den rette kombination af salt, røg og modning til sidst blev forfinet til ØMANDS endelige opskrift. I Sdr. Vilstrup udenfor Haderslev lå de perfekte lokaler i en tidligere slagterforretning – og i 2016 var et baconrøgeri i den lille sønderjyske landsby en realitet.

Foto: Jesper Reis

– Jeg solgte min lejlighed i København for at flytte tilbage til Haderslev og satse på kvalitetsbacon. Det var slet ikke på tale at etablere virksomheden i København. Hernede vidste jeg, jeg kom tilbage til et stærkt sammenhold og en fællesskabsfølelse, hvor man løfter hinanden, jeg kunne få starthjælp og et netværk via Haderslev Erhversråd, billige lokaler og en god logistisk løsning med mange transportvirksomheder, når man skal have kørt produkterne ud, forklarer Allan Ømand Ungstrup.

Han er særlig glad for den rådgivning, han har fået af Haderslev Erhvervsråd.

– Jeg har fået rigtig meget hjælp, især i opstartsfasen i forhold til sparring. Jeg oplever, at Haderslev Erhversråd er en vigtig del af kommunens arbejde for at skabe gode vilkår for iværksættere, for de er gode til at samle os alle, så vi lærer andre virksomheder at kende og får ideer, der gavner os.

Leverer til gourmetsegmentet
De sidste tre år kalder Allan Ømand Ungstrup for sine læreår. Det er her, han sammen med sin kæreste har forfinet produktionsprocessen. Er blevet bedre til at modne, salte og røge. Har fået erfaring på produkt- og salgsiden og fundet sit købssegment. I dag sælges ØMANDS bl.a. i Løgismoses butik i København, små specialbutikker, hos stjernekok Thomas Rode abonnementsordning rigtigmad.dk, ligesom Allan Ømand Ungstrup leverer til Henne Mølleå Badehotel og Restaurant Fakkelgården.

– Vores definition på rigtig bacon er kombinationen af grisekød af den allerbedste kvalitet og vores nænsomme håndværk. Vi bruger ikke sukker, nitrit eller andre e-numre. Råvarerne kommer fra udvalgte og unikke griseracer, som f. eks. Livar-grisen, den danske økologiske gris, den toscanske landgris samt vildtgående vildsvin. Alle grise har det tilfælles, at de opdrættes med stor fokus på dyrevelfærd, fortæller Allan Ømand Ungstrup, der bl.a. har modtaget et hædersdiplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi og Sol over Gudhjems produktpris for sin bacon, ligesom ØMANDS bacon af oldengrisen blev præmieret med Æresprisen ifm. International Food Contest i 2017.

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin